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如何用一块冬瓜做成扣肉?
2019-12-01 20:20:40   来源:未知   评论:2045 点击:2045

上海市浦东新区市场监督管理局认为,上海皇廷国际大酒店有限公司的上述违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十八条,根据相关规定,西洋参、石斛、冬虫夏草不属于既是食品又是中药材的物质,不得作为普通食品原料

国庆节期间,许多消费者吃喝,他们不想在假期后吃太多油腻的肉菜。此时,如果餐厅能提供一些素菜,就能满足顾客的需求。此外,菜单上总是有一两道素菜,这样可以平衡菜单结构,提高毛利。

你的餐厅菜单上有一两道素菜吗?今天,我想给你介绍一些素菜。让我们看看有没有适合你的餐馆的东西。(每日更新专业食谱,帮助厨师成长!欢迎来到“红色厨房”)

如今,越来越多的顾客喜欢素食,但是做好素食并不容易。素食和肉类食品最大的区别是没有海鲜和肉类原料,主要是新鲜蔬菜、食用菌、豆类和土豆。这些原料大部分不需要腌制,所以烹饪素食与肉类食品有不同的技术要求。

接下来,我们将从三个方面与我们的烹饪朋友分享一些经验:滚烫的水、润滑油和烹饪,从而做出美味健康的素食菜肴。

1.豆子

豆类、豆类、豆类、扁豆和其他豆类成分在不烹饪时会引起恶心、呕吐和其他症状,所以它们应该在烹饪前彻底烹饪,在烹饪后食用。

2.马铃薯

甘薯在热烫前需要浸泡,不应该生吃,因为它们含有有毒的糖苷。例如,发芽的马铃薯含有大量的茄碱,所以应该特别注意选择。木薯根中的氰苷没有煮熟,食用后会发生氢氰酸中毒。

3.草酸含量高的蔬菜

例如菠菜、竹笋、茭白等。,冷混合物应该用沸水热烫以从蔬菜中除去一些草酸。

4.蘑菇

食用菌是通过清洗、浸泡、热烫、油炸或炒制制成的。

关键1:生与熟

炒菜有两种,一种是生的,另一种是熟的。

1.生炒菜主要由不糊化、不烫、不加润滑油的原料制成。首先,将主料放入热油锅中翻炒至50-60%熟,然后加入配料(易于烹饪的配料可以放在后面,不易烹饪的可以和主料放在一起)。调味后,快速翻炒直至切掉。例如,韭菜、韭菜、豆芽、豆芽、黄金和其他含水量相对较高的蔬菜,或者非常容易烹饪的叶菜类蔬菜,都适合通过生煎的方式烹饪。

2.将原料煮熟并翻炒至完全煮熟或半熟,切成块、丝、片等形状,然后放入装有底油的锅内,轻轻翻炒,依次加入调味料、配料或汤,翻炒均匀,加厚或直接翻炒调味。

关键2:炸锅增加香气

煎锅也被称为炒锅。蔬菜清淡无味,所以在煎锅里加入姜片或香料来增加香味。

关键3:勾住芡实,使其颜色明亮。

增稠是一种技术。蔬菜和肉类的增稠要求不同。蔬菜浓缩汁必须很薄,突出蔬菜清澈清爽的味道。如果浓缩汁较稠,它会覆盖蔬菜的天然颜色,使原料粘在嘴里,影响蔬菜的外观。

蔬菜原料油炸后容易脱水,所以必须增稠以保持“良好状态”。

增稠时要把握两点:第一,增稠时间要控制好。以炒广东菜为例。将卷心菜炒至89%熟,加入湿淀粉使其变稠。如果卷心菜完全煮熟了,加厚它,它就结束了。二是要注意湿淀粉的量,太多的湿淀粉炒菜太粘,太少的菜上菜后很容易做成汤,所以湿淀粉的量一般是肉增厚的1/3是合适的。

关键4:素食储备油

烹饪味道好的素菜的两个要点是使用素汤和复合油,这可以帮助蔬菜原料释放自己新鲜的甜味。生油是炒菜最基本的调味品。不同的原料油可以给菜肴添加不同的风味,如松露油和大蒜油。

1.蔬菜应该先洗,然后切。试着切大块。切得越细,蔬菜中的维生素流失就越多。

2.烹饪蔬菜时,浸泡过的淀粉会变稠,这样可以锁住食物的水分,防止水分流失。此外,由于淀粉中含有谷胱甘肽,对维生素有保护作用,成品蔬菜色泽鲜艳,口感浓郁,质地柔软嫩滑。

3.蔬菜应该用大火煸制,以减少维生素C的流失

4.蔬菜应立即油炸食用,避免长期保温和重复加热。

5.烹饪豆类或豆制品时,应稍后添加盐,否则蛋白质容易凝固,不能吸水膨胀,不宜烹饪。

6.对于需要醋的热菜,烹饪前沿锅边倒醋。

这里有一些素菜:

制作:昆明百合天心行政总厨张周传

创造力:

这道菜看起来很像红烧肉,中间很脆。配以秘制酱和迷迭香,使菜肴层次分明,清新芬芳,回味无穷。

原材料:

茄子250克,山药100克,迷迭香10克。

调味品:

原料甲(生烟10g、白糖10g、黑胡椒酱15g、蘑菇粉6g、芝麻油3g)

酥油50克,湿淀粉10克,色拉油1克。

生产:

1.将茄子切成8厘米长的段,把刀变成圆柱形,并挖空中心;山药切成8厘米长的条状,放入茄子中。

2.将色拉油倒入锅中,当温度达到50%时,将茄子均匀裹上酥油,放入锅中炸至金黄色后取出。

3.将锅底油加热,加入迷迭香和材料A翻炒至香味,加入200克清水煮沸,加入茄子煨10分钟,用湿淀粉增稠,放在热铁板上。

黑胡椒酱:

将100克汤料倒入锅中煮沸,加入15克黑胡椒粉、10克黑胡椒颗粒、25克番茄酱和30克药膏,慢慢煮沸直至微火变稠。

制作:昆明百合天心行政总厨张周传

创造力:

我选择了云南本地冬瓜,肉厚、软、糯,嵌入大豆蛋白,油炸成型。以杭州梅菜干竹笋和天目山平尖竹笋为基料蒸而成,口感细腻柔软。

原材料:

冬瓜500克,大豆蛋白100克,洗净的梅子蔬菜60克,竹笋干30克。

调味品:

材料甲(北京酱油80克,五香粉10克)

材料乙(3克原味蚝油、2克白砂糖和1克盐)

3克葱、30克淀粉和1公斤色拉油。

生产:

1.将冬瓜削皮,切成1.2厘米厚的薄片,然后换成一个夹片;将大豆蛋白切成0.5厘米厚的薄片。

2.将原料甲加入冬瓜片中,搓匀,腌制6分钟;取一片冬瓜和一片大豆蛋白,在开口处涂上淀粉。

3.将色拉油倒入锅中。当温度达到60%时,加入加工好的冬瓜,炒至金黄色。清除并控制机油。

4.把底油留在锅里,当它热到40%时,把梅子蔬菜和竹笋干倒在锅里,翻炒它们,加入材料B和水100克,用高热煮沸,用低热拧紧汤,然后用它作为底料。

5.取一个圆碗,将冬瓜整齐地放在另一个上面,用油炸调料覆盖,用塑料包装密封,在蒸箱中蒸6分钟,然后取出,将盘子倒置放入盘子中,将汤倒在盘子上,用葱装饰。

制作:昆明百合天心行政总厨张周传

创造力:

这道菜以南瓜子为主要原料,配以丽江鲜黑松露。味道更美味和丰富。

原材料:

900克南瓜籽仁、10克黑松露和60克日本南瓜。

调味品:

盐、清蒸鱼和酱油各20克,橄榄油30克,草果粉5克。

生产:

(1)南瓜籽用粉碎机粉碎;将小金瓜去皮切片,蒸熟,打成糊状。

2.将南瓜籽粉和南瓜糊混合后,加入盐、橄榄油和草果粉。

3.将每份90克装入锅中,蒸20分钟后取出。将蒸好的鱼和酱油倒入锅中。将黑松露放在表面。

密钥:

如果蒸的时间太长,表面就不够光滑。蒸时最好密封塑料包装,以防水蒸气进入。

制作:静莲斋主厨杨萍(慈云寺店)

创造力:

我用油炸的浙江细海藻作为烹饪方法。菜肴香脆可口,价格低廉。这些是我们桌子必须点的菜。

原材料:

浙江海苔50克。

调味品:

材料甲(面粉200克,生面粉15克,玉米淀粉15克,蛋羹粉6克,发酵粉2克)

盐和胡椒15克,色拉油1公斤。

生产:

1.将干海藻浸泡30分钟,清洗并控制水。

2.将200克水和10克色拉油加入到原料a中,制成软油炸糊。

3.海藻被撕成5厘米长的部分,并均匀地涂上浆糊。

4.将色拉油倒入锅中。当温度达到40%时,油炸海藻直到凝固,然后取出。当油温升至60%时,加入海藻,油炸至金黄色,取出,控制油,放在盘子上。加入胡椒和盐。

密钥:

第一次油炸海藻的油温不应该太高,只需要设定,重新油炸后菜肴会更脆更香。浙江的细海藻不容易清洗,所以里面的沙子和浮游生物应该清洗。

制作:北京莲花航天行政总厨张龙军

创造力:

这原本是一种农村春节食品。现在我添加了避风塘来炒菜,这大大提高了食物的形状和味道。

原材料:

120克胡萝卜、160克野菜和80克豆腐糊。

调味品:

材料甲(1克盐、3克蘑菇粉、2克五香粉和2克13种香料各一种)

葱花5克、姜末5克、盐4克、红薯粉20克、面粉20克、避风材料50克、干辣椒6克、豆豉12克、色拉油900克。

生产:

1.将胡萝卜切成细丝,用盐腌制,漂洗并沥干,加入切碎的大葱和姜末,与15克甘薯粉、面粉和清水混合,混合均匀,加入切碎的野菜和豆腐糊,用材料A调味,混合均匀,得到野菜球。

2.将色拉油倒入锅中,当温度达到70%时,加入野菜球炒至金黄色,然后取出。

3.将锅底油加热,加入豆豉和辣椒,翻炒至香味,加入避风塘材料和野菜球,翻炒均匀,放入锅中。

避风塘材料:

将300克色拉油倒入锅中,当温度达到50%时,加入80克大蒜,炒至微黄,取出,用吸油纸吸油,加入100克烤面包屑、40克大蒜粉、10克白糖和20克蘑菇粉,混合均匀。

制作:磁香菊厨师徐磊

创造力:

山药被煎成金黄色,外面酥脆,里面嫩滑。黑胡椒是用来煸制的。它不同于传统的避风塘菜肴,有更多层次的味道和无尽的回味。

原材料:

铁山药300克,欧芹50克,青椒和红辣椒各8克。

调味品:

材料甲(豆豉10g、盐3g、蘑菇粉3g、黑胡椒6g、干胡椒4g、白糖4g)

姜片5g,淀粉20g,色拉油1kg。

生产:

1.将山药去皮,切成小块,拍干淀粉。

2.将色拉油倒入锅中,当温度达到50%时,将山药炒至金黄色,捞出。

3.将底油留在锅里,当它热到50%时,加入姜片翻炒至香,加入材料A翻炒至香,加入原料,用大火快速翻炒出锅。

密钥:

这道菜的油温非常关键,当油温过低时山药很容易浸在油中,当油温过高而不能彻底油炸时,山药就会变色。山药不需要热烫,如果直接用干淀粉油炸,味道会更脆更香。

生产:温光辉,天然林素食车间首席研发工程师

创造力:

我用冬瓜做新鲜的蘑菇馅,加入自制素汤,用小火蒸成一道菜,入口即化,开胃健脾,蘑菇味浓郁,点击率极高。

原材料:

材料甲(蘑菇80克,白玉蘑菇50克,蟹味菇40克)

300克冬瓜和80克小油菜。

调味品:

材料乙(1克盐,2克蘑菇粉)

15克湿淀粉和300克自制素食汤。

生产:

1.将冬瓜去皮,切成方块,用剪刀在冬瓜中间戳两个洞。

2.将原料甲洗净,去根,热烫,切碎,加入原料乙调味,顺时针搅拌,酿造成冬瓜孔;在剩下的馅料中加入8克湿淀粉做成肉丸。

3.将加工好的冬瓜和蘑菇风味的球加入自制的素汤中蒸20分钟,然后取出放在盘子里。

4.将小油菜焯一下,用水包起来。将7克湿淀粉倒在冬瓜上。

自制素汤:

将100克菜籽油倒入锅中,当锅热到50%时,加入20克姜片,炒至金黄色,加入2公斤水,加入300克豆芽、200克胡萝卜片、50克芹菜片、40克浸泡蘑菇、40克海带、250克老豆腐,用大火煮沸,用小火煮沸1小时,熄火,滤除残渣。

制作:李树山,北京苏志(南仓店)厨师

创造力:

这道菜是象形养生素菜。白萝卜的形状像人参果,并配有艾草花。就配色和营养而言,它可以被称为养生菜。它成本低,在我们店里很畅销。

原材料:

白萝卜500克,茵陈花15克,西洋参8克。

调味品:

材料甲(蚝油8g、盐2g、蘑菇粉2g、南乳10g)

姜片5g,色拉油10g。

生产:

1.切成人参形状的白萝卜;茵陈花和西洋参浸泡在水中。

2.往锅里加入500克水,煮沸。倒入白萝卜,煮20分钟。拿出来。

3.将色拉油倒入锅中,当温度达到50%时,加入姜片翻炒,加入原料A和200克水,煮沸,倒入加工好的白萝卜,煨5分钟,加入艾草花和西洋参,自然收集汁液并从锅中取出。

制作:静莲斋主厨杨萍(慈云寺店)

创造力:

我把蔬菜和小米粥、脆脆的豌豆尖以及软糯的小米粥混合在一起。蔬菜和杂粮之间的火花极大地增加了人们的食欲。

原材料:

豌豆尖250克,小米50克,鲜松果40克。

调味品:

原料甲(南瓜汁40克,盐2克,蘑菇粉3克),色拉油30克。

生产:

1.小米加入500克清水,用小火煮30分钟制成小米粥,然后将小米粥从火中取出。

2.豌豆尖被挑选出来,清洗干净,漂白,并放入一个容器中作为寝具;松茸片。

3.将色拉油倒入锅中,当温度达到40%时,将松果菌放入锅中炸至金黄色,取出。

4.将小米粥用材料A调味,搅拌均匀,用小火煮沸,倒在豌豆尖上,将油炸松果放在上面。

制作:刘艳波,帕尔修道院茶艺餐厅首席厨师

创造力:

香菇是公共餐桌上必不可少的配料,通常是用肉类原料煸制或炖制而成。然而,这道菜在外观上与黄鳝非常相似,所以也被称为油炸鳝鱼条。

原材料:

50g干蘑菇和6g彩色胡椒条。

调味品:

材料甲(蚝油3克,东谷酱油2克,蘑菇粉2克,白糖2克)

30克干淀粉、15克湿淀粉和1公斤大豆油。

生产:

1.将香菇浸泡半小时,用流水冲走沉淀物,去根后用剪刀剪成条状,拍干淀粉,抓匀。

2.向锅里加入大豆油,当锅热到40%时,加入蘑菇炒至金黄色,然后加入彩色胡椒油,一起取出。

3.把底油留在锅里,当它热到50%时,加入原料A和15g水加热,然后加入香菇和彩椒搅拌均匀,用湿淀粉增稠,从锅里拿出来,装盘。

密钥:

蘑菇的最佳选择是福建原产。这个地区的蘑菇味道更浓,厚度适中。油炸蘑菇时,油温不应太高。如果蘑菇炒得太干,味道不会受到水分的影响。

制作:张文光,北京苏志(丽都店)厨师

创造力:

我用油炸松塔菌来调味,带有芦笋和秘制菌汁的香味,反映了食物的原味。

原材料:

云南野生松茸250克,绿豆30克,芦笋去皮20克。

调味品:

材料甲(蘑菇汁1克,红烧素肉酱2克,素肉酱2克,草菇酱2克,熟白芝麻5克)

色拉油1公斤(约50克)。

生产:

1.将青豆和芦笋分别预煮。

2.将松茸切成0.5厘米厚的薄片,放入50%热色拉油中,用小火煎至金黄色;将原料混合均匀,制成蘑菇汁。

3.将锅底油留在锅里,当温度达到50%时,加入松茸片,翻炒,倒入准备好的蘑菇汁,翻出锅,用钢圈摆好姿势,用芦笋和青豆装饰。

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资料来源:东方美食|公开号码:东方美食局

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